Dlaczego kawa palona w tradycyjnym piecu rzemieślniczym jest lepsza?

Dlaczego kawa palona w tradycyjnym piecu rzemieślniczym jest lepsza?

Czy zastanawialiście się kiedyś, czym różni się kawa produkowana masowo i równie masowo wypalana od tej palonej w niedużym piecu rzemieślniczym? Jak proces doboru ziarna, temperatury, czasu palenia i czasu chłodzenia wpływa finalnie na to, co znajdzie się w filiżance małej czarnej?

Wybór odpowiednich ziaren do palenia kawy

Duże koncerny są dziś właścicielami plantacji kawy w różnych rejonach świata. Masowo uprawiają kawę po to, aby – rzecz jasna – masowo ją przetwarzać, a potem sprzedać. Wszystko to przy maksymalnym ograniczeniu kosztów, mechanizacji całego procesu palenia i oczywiście przyśpieszeniu jego czasu, bo jak wiadomo – czas, to pieniądz.

W uproszczonym skrócie wygląda to tak, iż wszystko, co znajduje się w worku z zieloną kawą, trafia do pieca. Zarówno ziarna zdrowe, jak i uszkodzone, te zgniłe i te jeszcze niedojrzałe, patyki (kawałki gałązek), ziarna kukurydzy, kamienie, a nawet… fragmenty asfaltu.

Tak, tak… w naszej palarni kawy zebraliśmy całkiem pokaźną kolekcję wszystkiego tego, co można znaleźć w worku z zieloną kawą.

W “koncernowym” procesie palenia, który następuje zaraz po zasypie pieca, ziarno palone jest szybko, tak, aby uzyskać kolor na tyle ciemny, by ukrył wszelkie defekty kawy przy zachowaniu maksymalnie jednolitego koloru całości wypalanego ziarna.

Kolejnym etapem jest proces chłodzenia ziarna, który w piecach o dużej pojemności odbywa się przy użyciu wody, która nie tylko uszkadza ziarna, ale wpływa znacząco na zmianę ich wilgotności, co ma potem przełożenie na rzeczywistą gramaturę produktu, jaki finalnie kupujemy.

Tak wypalona kawa nie może dobrze smakować. Palona szybko, w wysokiej temperaturze, a w dodatku zalewana wodą daje napar kwaśny i pełen goryczy. Kojarzycie ten smak? Każda kawa smakuje wówczas podobnie, w zależności od jej gatunku nieznacznie różniąc się kwasowością, jednak prawie zawsze wyczuwalna jest charakterystyczna gorycz.

Wybór odpowiedniego pieca do palenia kawy

Palenie kawy w tradycyjnych piecach bębnowych, tzw. piecach rzemieślniczych różni się znacząco od masowych procesów palenia ziarna.

Piece rzemieślnicze to wbrew pozorom niezbyt skomplikowane urządzenia służące do prażenia ziaren kawy. Daleko im do w pełni zautomatyzowanych maszyn sterowanych za pomocą komputera.

Te najprostsze składają się z bębna, palnika umieszczonego bezpośrednio pod nim, tacy chłodzącej i komina. Z boku każdego pieca znajduje się niewielki panel sterujący – kilka małych przycisków służących do włączania i wyłączania pieca, uruchomienia tacy chłodzącej oraz pochłaniania łuski powstającej w procesie palenia – ot całe centrum sterowania.

Piece rzemieślnicze zasilane są zazwyczaj paliwem gazowym, mają niewielki wsad – od nawet 1 kg (do demonstracyjnego wypalania kawy) po większe piece o zasypie 60 – 100 kg ziarna jednorazowo.

Biorąc pod uwagę finalną jakość produktu nie trudno wywnioskować, że im mniejszy piec, tym łatwej zapanować nad tym, co się w nim dzieje.

Wielkość pieca odgrywa zatem ważną rolę w całym procesie palenia kawy, ale to umiejętności roastera, czyli palacza mają tutaj kluczowe znaczenie. To roaster jest tu mistrzem ceremonii. Od jego decyzji – począwszy od zasypu rozgrzanego pieca w odpowiednim momencie, poprzez sprawdzanie koloru i faktury ziarna w kilkuminutowych odstępach, aż po decyzję o przerwaniu procesu palenia po drugim cracku zależy jakość i smak wypalonej kawy.

Proces wypalania kawy

Podczas rzemieślniczego palenia kawy zachodzi wiele skomplikowanych procesów.

Podczas wypalania zielonego ziarna kawowca dochodzi do degradacji cukrów, kwasów, lipidów i aminokwasów. Ma miejsce także sam proces karmelizacji – to tylko niektóre, kluczowe reakcje zachodzące w procesie palenia kawy mające wpływ na końcowy smak naparu. To wtedy ziarna zdobywają swój aromat, kwasowość, goryczkę i finalne nuty smakowe.

Palenie kawy w piecu o zasypie 5 kg trwa około 17-25 minut w zależności od gatunku ziarna i preferowanego stopnia wypalenia. W tym czasie piec osiąga temperaturę 200-220°C. Właściwe tempo wzrostu temperatury w czasie, a więc umiejętności palacza zdecydują o tym, czy podczas procesu palenia ziarno wykształci się w sposób prawidłowy tak, aby podczas delektowania się filiżanką ulubionej kawy udało wychwycić się konkretne nuty smakowe.

Niewielki zasyp daje także możliwość ręcznego przebrania finalnego produktu, wychwycenia uszkodzonych ziaren i defektów, które w późniejszym etapie będą mieć znaczący wpływ na jego smak.

Piec rzemieślniczy do palenia kawy o niewielkim zasypie to także gwarancja uzyskania jednolitej kawy chłodzonej powietrzem w bębnie w sposób naturalny. Przerywa się w ten sposób reakcje chemiczne, które zachodzą podczas całego procesu prażenia ziarna. Łopatki mieszalnika rozprowadzają ziarna kawy po całej jego powierzchni, zapewniając tym samym równomierne chłodzenie ziarna bez uszkadzania jego struktury.

Jak wybrać palarnię kawy?

Oto jest pytanie! Czym się kierować przy wyborze palarni kawy, tak, aby mieć pewność, że kawa produkowana tam będzie po prostu dobra? Ilością polubień w mediach społecznościowych? Ilością opinii i ocen pozostawioną przez osoby, które takiej kawy spróbowały, a może wpisaniem przykładowej frazy „palarnia kawy Łódź” w wyszukiwarce internetowej?

Ile osób, tyle pomysłów. Każdy jest na swój sposób dobry, wszystko zależy od naszych osobistych preferencji. Ale ten najbardziej niezawodny sposób, to wizyta w miejscu powstawania dzieła!

Mieliście kiedyś przyjemność być w prawdziwej palarni kawy?
Opowiadać mogą Wam różne rzeczy, o wszystkim możecie poczytać, posprawdzać opinie, ale jeśli tylko macie możliwość – odwiedźcie to miejsce.
Tak po prostu.
Bo palarnia kawy to doprawdy wyjątkowe miejsce. Od samego wejścia roznosi się zapach świeżo palonej kawy, a worki z zieloną kawą są wszędzie, gdzie tylko spojrzeć. Jej pasjonaci z chęcią wprowadzą Was do swojego pachnącego świata, a Ich wiedza na temat kawy przyprawi Was o zawrót głowy. Podczas takiej wizyty usłyszycie wiele ciekawostek, o których z pewnością nie mieliście pojęcia.
Wszystko to i o wiele więcej przy filiżance kawy wypalonej najdalej poprzedniego dnia. Brzmi kusząco?

Palarnia kawy „Kawowa Fabryka” to prawdopodobnie jedyne takie miejsce na mapie Łodzi – które można odwiedzić „z ulicy”, a ludzie, którzy od lat tworzą tam kawę z pasją – wprowadzą Was do swojego magicznego świata i z największą przyjemnością. Warto dodać, że można tam spróbować kawy zupełnie za darmo, zanim podejmiecie decyzję o jej zakupie.

Artykuł Partnera

Podobało się? Pokaż znajomym
0 komentarzy
Inline Feedbacks
View all comments